数说冷链 | 决胜预制菜赛道有何秘诀？这几位大咖聊透了...

9月8日，易流&食易安科技「数说冷链」系列第三期沙龙直播如期举行，本次直播以“与食俱进——用数字化向预制菜供应链要效益”为核心议题，由中欧国际工商学院研究员王良博士、郑州千味央厨食品股份有限公司运营总监葛庆华、伟登（工程）咨询高级顾问&原梵净高科副总经理刘辉、易流科技食安事业群总经理王震等四位大咖进行深度交流，共同探讨用预制菜供应链及数字化建设策略。

预制菜是不是真正的行业风口

“预制菜行业是非常有想象空间的，预制菜行业消费痛点清晰，但是市场还需待培养，目前还处于一种初级状态 ” ，刘辉谈到。他还表示，在目前看来，预制菜行业未来具备高成长、高空间属性；当前格局高度分散，渠道玩家相对强势；上游呈现的小规模、分散化，终端客户需求高度分散；赛道竞争处于初级状态，潜在头部玩家越早布局越占优势，不仅有着巨大的市场等待收割，还将定义预制菜的行业标准和规则。

葛庆华讲到，“毋庸置疑，预制菜行业未来的发展空间是很大的，我们认为大概率会超过速冻米面行业和火锅丸子行业。” 但是，他认为，就目前来看，预制菜行业有点“雷声大雨点小”。在如今预制菜赛道上，预制菜相关的注册企业已经有七万多家，内行外行都来这个抢占风口。但是一旦风口过后，可能大多数企业就会被“割韭菜”。他呼吁，行业企业要去理解真正的消费痛点，然后在解决痛点的基础上去做文章，并突出企业特色，这成功的几率会更大一些。

预制菜火爆的根本原因是什么

易流在食品冷链领域占据很高的市场份额，累计服务11300+企业客户, 其中不乏众多优秀的预制菜企业。关于预制菜行业火爆的根因，基于易流服务客户的经验，王震认为，国家政策的鼓励支持、消费群体结构及习惯的变化（年轻群体比重增加，对简单便捷餐饮方式需求大）、资本助推和食品工业化基础设施的完备是重要原因。同时，他着重强调，“我们在看任何一个行业之时，首先要看它的基础设施。食品工业化基础的逐渐完备（包含食品加工工艺），其中特别是冷链基础设施的发展，对预制菜爆发有极大的推力。”

对这个问题，王良是怎么看的呢？他认为应该从供应链的角度来思考。供应链是需求导向为核心的，具体可以从C端市场和B端市场需求来分析。

王良认为，从C端市场需求看，预制菜满足了C端消费群体对“食品便捷性”的需求，并符合“宅经济”的发展趋势；从B端市场看，餐饮门店成本高居不下，使用预制菜能为餐饮企业节省大量的成本。

从供应端看，供应端的企业永远存在一个商业动机，那便是要追求更高的商业价值。一开始有一些企业在做净菜涉足预制菜行业，作为供应端企业，可以提高附加值；又比如，如今盒马、京东等生鲜电商，预制菜在他们的SKU里已经占了相当大的比例；最后，王良博士认为，从宏观环境看，新冠疫情间接催化了预制菜行业的提前爆发。

千味央厨深耕预制菜B端市场多年，葛庆华认为，第一，人们的消费习惯在逐渐变化，大家对精神文明层次和消费品质越来越高；第二，从B端需求来讲，食材、租金及人工（尤其是技术人工）成本上涨，利润越来越低，去厨师、去厨房化的意愿强烈；餐饮行业规模大，门槛低，且赛道越来越细分、品类标签越来越清晰，出餐效率决定了翻台率，也决定了效益最大的边界；传统餐饮加工和菜品口味品质的稳定，依赖于厨师技术人员。所以，通过中央厨房或是一些采购的方式用预制菜解决，对于经营者也是非常有利的，进而催化预制菜的普及和爆发。

刘辉在很早之前便涉足了预制菜行业，他曾经服务于复合型农业产品餐饮供应链，涉及活牛养殖、休闲食品加工、速冻预制菜系列、学生营养团餐。

刘辉从当年“蓝海市场”看现在，反向论证，为我们提供了思考的新角度。刘辉表示，第一，此前我国餐饮的连锁化程度低，阻碍了预制菜的爆发。预制菜的优势集中在产业化，如果餐饮企业规模不够集中，需求不够标准化的时候，其实应对市场波动能力是相对较弱的；第二，餐饮行业的面临三高问题，即食材成本、人工成本、房租成本，那个时候是不存在；第三，由于传统食品加工、保鲜技术很差导致消费者接受度低。传统的餐饮行业是对食材三段式的破坏，从原材料加工到烹饪再到变成成品降温保存，其实在这三段里面都是一破坏再破坏，对于我们消费者来讲，他其实吃到的就是一个剩菜。随后。刘辉强调，值得注意的是，C端预制菜的潜在对手就是B端餐饮，B端餐饮希望消费者在他们的消费场景消费，因而C端预制菜推广教育市场推行难度相对较高。

预制菜企业成功的关键点有哪些

预制菜分为B端市场和C端市场，预制菜的企业成功的关键点是什么？千味央厨运营总监葛庆分享到，他认为是目标客户定位。葛庆认为，预制菜企业的成功，首先要根据企业自身的资源和优势，拥有清晰的定位，这个渠道是B端还是C端啊？是大B还是小B？大C还是小C？B端和C端啊完全是不一样的打法；其次是确定目标客户，搞清楚这些，再去根据不同的渠道和目标客户，然后去研发适合的产品。

葛庆华认为，C端预制菜，还得看企业基因。B端预制菜业务或者餐饮业务起家的企业，比较可能做成。因为他们已经打通了上下游，有成熟的供应链管理、产品研发与渠道管理能力。

刘辉认为，在互联网大数据时代，利用大数据对市场的需求进行精准提炼是关键。比如说哪一类人，什么价位，什么样的口味......需求提炼的越精准，计划匹配性程度越高的时候，企业开发产品并销售的风险会越低。刘辉继续讲到，市场需求是无序的，如果企业能让需求变得有序并计划可控的话，这比较容易实现战略扩张。

易流科技王震认为，预制菜的企业成功的关键点第一是食品安全，食品安全是底线；第二，是触达。C端预制菜如何触达客户手中，全程冷链运输和普货运输是不一样的，如何保障预制菜产品高品质送达客户手中，也是关键；第三是成本，预制菜供应链成本较高。对于消费者来讲，你今年买一个梅菜扣肉是一个价格，你不可能食材稍微有变动，预制菜的价格就就往上调，这样对消费者是很难接受的；第四，便是产品主义，预制菜企业如何迭代并做出消费者认可的产品是关键。

王良认为，他认为有三个关键点：第一是定位；第二是借力，企业全部纵向一体化，所有的环节都自己做是不可能的。做好上下游企业的协同是很重要的；第三便是数字化，当行业热度下降，行业企业开始整合出局之时，数字化能力强的这种企业会走到最后。

预制菜企业如何做好数字化建设

预制菜是一个靠性价比和规模取胜的行业，企业取胜的秘密就藏在供应链之中，预制菜企业的供应链布局很关键。预制菜的食品安全、成本控制、客户体验等关键问题，哪一个都不能绕开数字化来解决，供应链的数字化可以说是预制菜企业赢得竞争的决胜之道。

千味央厨葛庆华谈到他们进行数字化提质增效的经验。从原料供应、工厂生产、仓储运营、物流运输到终端客户的整个环节，千味央厨都做了大量数字化建设。在供应商管理环节，千味央厨通过建立与供应商共享数据化信息平台，不仅是供应商通过平台去分析历史数据来预测客户后续的订单，而且千味央厨直接共享自己的滚动后续订单给到供应商来实现，协助供应商降低生产、仓储和物流运输方面的成本；在公司内部实现产销存的数字化信息共享。从供应商的原料库存到经销商的成品库存，再到所有的分仓的库存信息，千味央厨进行数据共享。

葛庆华表示，千味央厨原料合成品的周转天数，目前是低于同行业的平均水平的；在物流运输环节，千味央厨从OMS、WMS到TMS的三套数字化系统的无缝衔接，第一是确保了客户从下达订单到到货时间的一个及时性。第二是高效调配了第三方的物流车辆，使物流承运商的成本降下来。

其次，千味央厨利用数字化建设平衡了仓库作业的波峰和波谷。在满足作业需求的同时，能够大幅的降低了仓库作业人员的疲劳程度，同时提高了作业人员的收入。也只有在这个数字化的前提下，企业才能实现供应链的这种发货准，质量好和成本控制的目标。

对于预制菜来说，预制菜产品质量牵动着消费者的心。那千味央厨是怎么去做好我们预期菜的这个品控管理的呢？

葛庆华继续分享到，主要通过以下四点：1. 原料把控。精选名企作为供应商。2. 速冻技术：采用全球领先的螺旋冷冻隧道设备, 最大程度的保留食物原始营养与口感；3. 冷链运输：拥有大型全自动化低温立体冷库；采用销售、生产、仓储信息联动模式，控制产品周转，提高产品新鲜度；运输车辆安装GPS系统与温控仪，全程监控冷链运输过程，确保产品流通环节质量安全，给消费者提供安全放心的产品；4. 建立食品安全体系: 上游供应商管理、原辅料验收、生产过程监控、车间卫生管理、成品检验利用数字化技术进行管控。

关于数字化，刘辉谈到，数字化的底层是数据，数据转化为信息，信息变成一种有规律的知识，用知识去做决策是一种智慧，数字化最后的最高阶段就是支持整个企业的决策。

作为专业的供应链物流数字化服务商，易流科技有哪些建议呢？接下来，从宏观的角度，首先，王震为大家讲述了构建一个预制菜供应链全链条数字化的路径：首先需要完成预制菜流通过程基础设施的（IoT）物联化，再去构建全链条全场景的数字化，最后再实现供应链全场景的智能化。

最后，王良博士表示，预制菜企业数字化转型一定不是企业上一个系统就可以解决的问题，也绝对不仅仅是一个技术问题，很多时候是企业业务与技术结合问题。

总之，预制菜是一个靠性价比和规模取胜的行业，企业取胜的秘密就藏在供应链之中，预制菜企业的供应链布局很关键。预制菜的食品安全、成本控制、客户体验等关键问题，哪一个都不能绕开数字化来解决，供应链的数字化可以说是预制菜企业赢得竞争的决胜之道。

特别提示：为了探寻预制菜行业的发展规律，找到预制菜企业的可持续发展路径，易流科技的子品牌“11AN”联合物流透明管理研究院对预制菜行业做了深度研究，并编写了《预制菜的经营模式及供应链策略研究》这一报告，希望这一报告能对预制菜企业的经营发展提供有益的帮助。报告将于”十六届物流透明峰会“（十月下旬）发布，敬请关注！来了!